Afdrukken

Blog

Huidige inhoud weergeven als RSS-feed

Blog Leven in de Brouwerij

 

 

Welkom op de blog van Leven in de Brouwerij

 

Hier vindt u diverse verhalen over wijnen, kazen, worsten en bieren die ik gemaakt heb en allerlei dingen die ik gerookt heb. Vis, vlees kaas en zo. Ook komen de foutjes die ik hierbij gemaakt heb uitgebreid aan bod. Misschien dat die nog het leerzaamst zijn. Ze behoren in ieder geval tot de vermakelijkere verhaaltjes.

Ondanks dat ik mezelf niet tekort wil doen, wil ik u meedelen dat ik een amateur ben en ook geen opleiding in één van de vier kunsten heb gevolgd. Dat is echter geen belemmering om toch prima wijnen, kazen, worsten en bieren te kunnen maken.

Hier vindt u een inhoudsopgave. En hier vindt u enige links naar andere bronnen van informatie en enige belangrijke files.

Er is ook een wordpress versie en een Engelse versie van deze blog.

Veel lees plezier!

Hans

App


111 - 120 van 120 resultaten
Gepubliceerd op door

pH

Volledig bericht lezen: pH

Voor de meeste hobbybrouwers zal bier maken niet een heel exacte wetenschap zijn. Het maakt niet heel veel uit of je een paar grammetjes teveel van een bepaalde mout gebruikt of mischien zelfs een heel verschillende hop. Er zal bier uitkomen.

Tot nu toe heb ik totaal niet bekommerd om de pH van het water dat er uit de kraan stroomt. In het laatste biertje dat ik brouwde heb ik wat citroenzuur aan het water toegevoegd bij wijze van experiment. Tot mijn verrassing hield ik meer suiker over dan de vorige keer dat ik dit biertje brouwde. De enzymen werken blijkbaar een stuk beter bij een lagere pH.

Gelukkig heeft een vriend van me een goedkoop pH metertje en heb ik daar eens een testje mee gedaan. De literatuur leert dat de enzymen het beste werken bij een pH tussen 5,2 en 5,6 dus dat was het doel.

ph-water-meetopstelling-levenindebrouwerij

Test opstelling

De pH schaal is niet lineair dus ik kon niet voorspellen wat de resultaten zouden zijn. Ik heb maar gewoon geprobeerd om het doel te bereiken.

Melkzuur is normaal gesproken het zuur dat bierbrouwers gebruiken maar dat heb ik niet dus heb ik maar citroenzuur gebruikt. Citroenzuur is een lekker fris zuur dat niet misstaat in veel bieren.

Eerst maar eens meten wat de pH van kraanwater is. Dit bleek 8,0 te zijn.

pH-kraanwater-levenindebrouwerij

Kraanwater

Ik voegde 1 gram citroenzuur toe aan 0,5 liter water. De pH dook meteen naar 2,8.
Dit was in 1 keer veel te laag dus verdunde ik de oplossing door de helft weg te gooien en weer aan te vullen tot 0,5 liter. Nu zat er dus 1 gram in 1 liter en de pH was 3,2. Dit heb ik een aantal malen herhaald en hier zijn de resultaten:

1 gm in 1 liter -> pH 3,2
1 gm in 2 liter -> pH 3,8
1 gm in 4 liter -> pH 4,8
1 gm in 8 liter -> pH 6,1

Aangezien mijn weegschaal niet de nauwkeurigste is is deze test slechts een indicatie. Ik besloot om de nauwkeurigheid te vergroten. Ik loste 10 gram citroenzuur op in 500mL water. Hiervan gebruikte ik 5 mL. (Hier zit dus 0,1 gram zuur in.)

Deze 5mL (0,1gram) deed ik bij 500 mL water. De pH was 5,3.

pH-water-tijdens-test-levenindebrouwerij

perfect!

 

Dus..... Als je 10 liter bier wilt maken zou je ongeveer 2 gram citroenzuur moeten toevoegen voor het beste resultaat. Dat is zo weinig dat je er echt niets van gaat proeven in je biertje.

Calcium Chloride en pH

In dit laatste biertje gebruikte ik ook Calcium Chloride om het water zachter te maken. Ik heb geen middelen om de hardheid te meten dus gebruikte ik 2 gram per 15 liter zoals het recept aan gaf. (In feite gebruikte ik 6 mL van een 30% CaCl oplossing die ik gebruikt voor het kaas maken.)

Ik las ergens dat CaCl de pH ook verlaagd dus ik besloot om dat ook maar te testen. Ik was nou toch bezig.

Om te beginnen meette ik de pH van de 30% CaCl oplossing. Die was 5,9. Niet heel laag dus ging ik er meteen vanuit dat CaCl niet heel veel invloed op de pH heeft.

En dat klopt. Ik loste 30 mL (=10gram CaCl) op in 1 liter water. De pH ging van 8,0 naar 7,6.

Vervolgens deed ik daar nog een liter water bij. 10 gram CaCl in 2 liter. De pH ging van 8,0 naar 7,8.

Het is wel duidelijk dat de invloed van CaCl op de pH te verwaarlozen is ten opzichte van de invloed van citroenzuur.

Proost

Hans

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop.

Leven-in-de-Brouwerij-728x90

Volledig bericht lezen
Gepubliceerd op door

Battle of the bugs

Volledig bericht lezen: Battle of the bugs

Kaas-, bier-, en wijn maken hebben veel met elkaar gemeen. Het komt er eigenlijk op neer dat je:

  • Een omgeving creëert waar de desbetreffende gist of bacterie gelukkig is.
  • De gist of bacterie los laat in die omgeving en ongewenste gasten vermijdt.
  • Deze gist of bacterie zijn gang laat gaan.

Door gist of bacterien in grote hoeveelheid te introduceren geef je ze de kans om het voedsel op te eten voordat ongewenste gasten aan kunnen schuiven.

Wijn beschermt zichzelf met zuur en een hoog alcohol percentage.

Kaas beschermt zichzelf door zijn zuur, zout, en een huid.

Bier beschermt zichzelf met een beetje zuur, hop, en alcohol.

 

Met wijn heb ik werkelijk nog nooit een probleem gehad. Wijn kan zichzelf heel goed verdedigen.

Kaas kan wat meer "problemen" geven.
Kaas kan gemaakt worden met verschillende bacteriën. De bekendste zijn: B. Linens, P. Candidum, P. Roquefortii, en propionibacterium.

De eerste 3 maken een korst die de binnenkant van de kaas beschermt. (Andere kazen maken een korst met zout dat het vocht uit de kaas trekt.) Wanneer je verschillende kazen in je koelkast hebt kun je er natuurlijk problemen verwachten.

kaas-zouten-levenindebrouwerij

De druppeltjes die je ziet zijn gevormd waar de zoutkorrels op de kaas zijn geland.

Als je een blauwe kaas en een witte kaas naast elkaar bewaard zal de witte schimmel de blauwe kaas aanvallen en vice versa. De P. Candidum die ik gebruik is sterker dan de P. Roquefortii. Het resultaat us dat de blauwe schimmel langzaam verdwijnt en de witte schimmel de kaas over neemt. Tenzij je de kaas regelmatig schoon maakt. (Als je weet hoe dat moet dan hoor ik dat graag.)
Dit betekent niet dat je kaas verloren gaat. (In tegendeel zelfs) Het is alleen een andere kaas geworden dan oorspronkelijk de bedoeling was.

B. Linens gedijt goed in zeer natte omstandigheden. Omstandigheden waar de andere bacteriën niet zo gelukkig in zijn. Ze zullen deze kazen dus niet zo makkelijk kunnen overnemen. Het omgekeerde geldt ook. B. Linens zal ook niet zo goed groeien op kazen met P. Candidum of P. Roquefortii omdat die te droog zijn.

leerdammer-schimmel-LevenindeBrouwerij

 

Wat ik eigenlijk wil zeggen is dat er een heleboel dingen in je huis gaande zijn waar je je niet bewust van bent.

Totdat je je er ineens wel bewust van word.

Ik had een witbiertje gemaakt. Toen ik hem proefde was meteen duidelijk dat ie niet smaakte zoals hij hoort te smaken. Hij was wat zuur en smaakte naar limoen. Er was wat mis! Voor dit biertje was het niet heel erg. De uitkomst was iets wat ik zou omschrijven als een mix tussen een biertje en een champagne. Lekker en fris. Geen probleem. Niet wat ik verwachtte maar ik drink het wel.

Maar wat was er gebeur? Ik vond de oplossing in een boek dat de fout beschreef en de oorzaak toewees aan de Lactobacillus bacterie.

Aan wie? Ja, precies. De bacterie die gebruikt wordt om kaas te maken!

The WHAT bacteria? Yes, exactly. The bacteria that is used to make cheese! (Also found in buttermilk if you would want to try to add this bacteria to your beer.)

Apparently beer can be a good place for Lactobacillus. As a matter of fact some beer styles use it to sour the beer. (Ook wel te vinden in karnemelk als je hem zoekt.)

In Lambiek bieren wordt geen gist toegevoegd. De brouwers vertrouwen op de gist en bacteriën die aanwezig zijn in de brouwerij om hun bier te vergisten. Er is natuurlijk een risico dat de "verkeerde" gist in je bier land en het vergist. Er kunnen hierdoor fouten ontstaan zoals geurtjes, smaakje en een vastgelopen vergisting.
Als je altijd je bier vergist in dezelfde ruimte en daar goede resultaten mee bereikt kun je er wel van uitgaan dat de wenselijke gisten en bacteriën in overvloed aanwezig zijn in deze ruimte en met smart zitten te wachten tot ze in je wort mogen duiken. Het lijkt me dat deze gisten in mindere mate aanwezig zullen zijn in het huis van de amateur brouwer.

Ik zou dit  niet zo snel zelf proberen met een hele batch omdat ik toegang heb tot prima gisten. Als experiment is het natuurlijk leuk om te proberen met een paar liter. Mijn huis is ongetwijfeld vergeven van wijn gist, bier gist, en kaas bacteriën. Dat geeft me wel vertrouwen dat het resultaat niet slecht voor de volksgezondheid zal zijn. Misschien zelfs wel lekker.

Maar opgelet dus. Kaas valt ook bier aan!

Hans

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop van Leven in de Brouwerij.

Leven-in-de-Brouwerij-300x600

Volledig bericht lezen
Gepubliceerd op door

Weizen

Volledig bericht lezen: Weizen

Één van de eerste biertjes die ik met succes gemaakt heb was een Weizen.

Ik heb een recept gebruikt uit een boek waar ik best wel fan van ben. "Verander water in bier" van Adrie Otte. Er staan niet heel veel recepten in maar ze zijn gedetailleerd zodat je goed kan controleren of het resultaat is wat het zou moeten zijn.

Veel recepten die je on line vindt vergeten het begin soortelijk gewicht of het alcohol percentage te vermelden en dan kun je eigenlijk niet goed inschatten of je genoeg suiker uit de mout hebt gekregen.

Hier is het recept voor 10 liter bier:

  • Starting SG: 1.056 of 13,9 Plato
  • Eind SG: 1.011 of 2,8 Plato
  • Alcohol: 5,9 %

Fermentables:

Soort EBC Hoeveelheid(kg)
Pils 3 0.189
Tarwe licht 3 1.215
Vienna 6 0.691

Maischen

Temp. (C) 44 50 60 70 78
Tijd (min) 10 15 25 25 5
Hop Alpha Tijd Hoeveelheid
Hallertau tradition 5% 75 min 9,2 gm

Kooktijd 90 min.

Gist Safbrew WB-06

Vergisting
Hoodvergisting 17 C
Nagisting 20 C

Bottel suiker
9 gr/l

schroten-moutmolen-levenindebrouwerij

Dit is mijn moutmolen. Het is niet goedkoop maar je hebt dan ook wel wat. Ik gebruik de filter emmer om de geschrote mout op te vangen. Dit vind ik nog het leukste klusje omdat de geschrote mout echt heerlijk ruikt.

brouwketel-levenindebrouwerij

Dit is mijn kookketel. In het begin was ik er niet zo blij mee omdat hij niet precies deed wat ik verwachtte. Nu ik weet wat ie doet vind ik het een prima apparaat. Beetje prijzig misschien maar je hebt hem voor het leven.

Verhit het water tot een paar graden boven de eerste temperatuurstap en voeg dan de geschrote mout toe.

tarwe-in-wort-levenindebrouwerij

Je kunt goed zien wat tarwe mout doet voor de kleur van de wort..

filteremmer-levenindebrouwerij

Dit is mijn filter emmer. Er zijn vele andere manieren om te filteren maar ik ben erg tevreden over deze emmer. Het is niets bijzonders maar het werkt prima.

wort-platenkoeler-levenindebrouwerij

En zo koel ik het wort. Een warmtewisselaar in de vorm van een platenkoeler. Het water uit de kraan koelt de wort die door de koeler stroomt.
Toen ik voor de eerste keer bier maakte was ik nogal gehaast om het bier te koelen. Ik maakte daar een stressvol gebeuren van. Nu doe ik dat wat rustiger. Ik laat de wort een klein beetje afkoelen zodat eventuele vaste delen naar de bodem van de pan kunnen zakken.

refractometer-levenindebrouwerij

refractometer-weizen-levenindebrouwerij

Nadat de wort is afgekoeld heb ik een meting gedaan met de refractometer. Het S.G. was niet genoeg en ik moest wat suiker toevoegen aan de wort om tot ongeveer 13.9 te komen.

weizen-demijohn-levenindebrouwerij

Na een paar dagen hevel ik het gistende wort over in een glazen demijohn. Er komt weer wat zuurstof in en dat is goed voor de gist. Wanneer de wort is uitgegist wil je contact met zuurstof vermijden en daarom kies ik voor een demijohn met weinig ruimte voor lucht boven het bier. In feite is dat niet echt nodig omdat het bier bedekt wordt door een deken van CO2 maar ik vind het ook leuk om te zien wat er gebeurt en daarbij is een demijohn gewoon een mooi ding om te zien.

Ik heb nog geen ruimte waarin ik de temperatuur kan controleren dus de vergisting vind plaats bij kamertemperatuur. Ik ben er van overtuigd dat het resultaat bier zal zijn.

weizen-levenindebrouwerij

Proost

Hans

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop.

Leven-in-de-Brouwerij-336x280

Volledig bericht lezen
Gepubliceerd op door

Fourme d' Ambert

Volledig bericht lezen: Fourme d' Ambert

Dit is wel één van mijn favoriete kaasjes. Ik zal het recept in mijn eigen woorden opschrijven en daarna mijn eigen bevindingen beschrijven.

Het is de bedoeling dat dit een hele hoge kaas wordt. Het is een blauwe cremige kaas die niet al te scherp is.

Ingredienten

  • Melk 16L
  • Mesofiele cultuur 2,5 mL
  • Gedroogde Penicillium roquefortii  0,65 mL
  • Calcium Chloride 2,5mL
  • Stremsel 2,5mL
  • Koude pekel 18%

Recept

  • Desinfecteer het gereedschap en je handen.
  • Verwarm de melk tot 32 C.
  • Strooi de mesofiele cultuur over de melk. Wacht 5 minuten en roer de cultuur door de melk
  • Doe de Calcium Chloride in een kopje met wat water en roer dit door de melk.
  • Doe het stremsel in een kopje met wat water en roer dit door de melk.
  • Houd de melk 90 minuten op 32 C .
  • Controleer of je een "Clean break" krijgt. Zo niet wacht dan een kwartier en probeer het nog eens.
  • Snijd de wrongel in 1,25 cm blokjes en wacht 5 minuten.
  • Houd de wrongel een uur op deze temperatuur en roer voorzichtig.
  • Verwijder de wei en schep de wrongel in de voorbereide vorm.
  • Plaats de vorm in de kaaspers en pers 1 uur met lichte druk.
  • Keer de kaas en pers nogmaals 6 of 7 uur.
  • Haal de kaas uit de vorm en doe hem 12 uur in de pekel. Draai de kaas om na 6 uur.
  • Laat de kaas 2 dagen drogen op kamertemperatuur.
  • Doorboor de kaas met een breinaald of vleespen.
  • Plaats de kaas in een koelkast op 10 C, vochtigheid 90%.
  • Draai de kaas dagelijks en verwijder de wei.
  • Na een week of 2 vormt zich een blauw-grijze korst. Laat de kaas nog 2 maanden rijpen. De kaas is klaar en kan in plastic gewikkeld worden. Je kunt de kaas 2 tot 3 maanden in de koelkast bewaren.

Mijn opmerkingen

  • Ik maak de kaas met 10 liter melk en pas de hoeveelheid van de overige ingredienten aan.
  • Ik heb een moedercultuur van mesofiele bacterien die ik in ijsblokjes in de vriezer bewaar. Een paar uur voordat ik de kaas maak doe ik een ijsblokje in een kopje melk zodat de cultuur kan ontdooien en actief worden. Voor deze kaas gebruik ik 115mL van deze "starter" voor 10 L melk.
  • Ik gebruik veel minder Penicillum Roquefortii dan in dit recept staat.
  • De kaas is erg hoog. Te hoog voor mijn koelkastje en ik laat hem dus liggend rijpen.
  • Ik gebruik rauwe melk en voeg daarom geen Calcium Chloride toe.
  • Ik snijd de wrongel in iets grotere blokken. Ik geloof dat de kaas daarom iets zachter/vochtiger blijft.
  • Voordat ik de wrongel in de vorm stop laat ik hem eerst uitlekken in een kaasdoek omdat het anders niet in de vorm past.
  • Je kunt de hoeveelheid blauwe schimmel in de kaas beinvloeden door de hoeveelheid en grootte van de gaten die je er in maakt. Meer, grotere gaten, meer blauw.
  • Het is mogelijk dat de gaten dicht slibben. Dan dringt het blauwe niet door in de kaas. Zorg er dus voor dat de gaten groot genoeg zijn.
  • Ik maak de gaten pas in de kaas nadat de buitenkant volkomen blauw is. Ik heb geen idee of dit wat uitmaakt.
  • Ik gebruik bakpapier om de kaas te bewaren in de koelkast. voor de aangesneden kant gebruik ik cling film.

Eet smakelijk.

Hans

zelf-maken-Fourme-ambert-levenindebrouwerij

Net aan het rijpen

Daar komt iets blauws

zelf-maken-Fourme-ambert-levenindebrouwerij

 

 

zelf-maken-Fourme-ambert-levenindebrouwerij

En blijkbaar wat andere gasten

zelf-maken-Fourme-ambert-levenindebrouwerij

De doorboring

zelf-maken-Fourme-ambert-levenindebrouwerij

Klaar!

zelf-maken-Fourme-ambert-levenindebrouwerij

Fantastisch toch?

zelf-maken-Fourme-ambert-levenindebrouwerij

Na 5 maanden nog steeds een prima kaasje

 

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop van Leven in de Brouwerij.

Leven-in-de-Brouwerij-300x600

Volledig bericht lezen
Gepubliceerd op door

M'n eerste camembert

Volledig bericht lezen: M'n eerste camembert

Mijn vijfde kaasje werd een camembert. Dat is niet een klein beetje arrogant. Maar ik had veel gelezen en vond mezelf goed genoeg om het eens te proberen.
Dat ik de juiste spullen niet had is ook geen excuus om er niet voor te gaan en te zien wat er gebeurt...
Doe een "ijsblokje" mesofiele cultuur in een glaasje melk zodat de bacterien rustig wakker kunnen worden. Laat ze maar een paar uurtjes staan.

zelf-camembert-maken-levenindebrouwerij

Desinfecteer je spullen met citroenzuur en sulfiet. Was ook je handen ermee. (Dat is een gewoonte die ik opgepikt heb van het wijnmaken maar er zijn natuurlijk ook andere methoden)

Verwarm de melk (4L) tot 32 C en voeg de startcultuur (60mL) en een mespuntje Penicillium Candidum toe. (Dat lichtbruine poeder)

zelf-camembert-maken-levenindebrouwerij

Doe de deksel op de pan en laat het staan. Je hebt nu anderhalf uur om uit te zoeken wat je met je vormen aan moet.

zelf-camembert-maken-levenindebrouwerij

Doe 2 mL stremsel in een klein beetje water en roer het door de melk. Wederom wordt weer een uur van uw geduld gevergd.

zelf-camembert-maken-levenindebrouwerij

Na een uur is de melk in een soort pudding verandert die je in blokjes kunt snijden. Geen idee of dit een beetje klopt. Het is pas mijn vijfde kaas.

zelf-camembert-maken-levenindebrouwerij

Laat de wrongel (zo heten de kaasblokjes blijkbaar) een kwartier uitlekken. Dit zag ik ergens op het web en het leek me wel een goed idee.

zelf-camembert-maken-levenindebrouwerij

Doe de wrongel in de vormen en bewaar de wei in een fles.

Nu geen paniek! Stay cool. Doe de wrongel weer in de pan en boor als een idioot gaten in de vormen. (Het moge duidelijk zijn: Het is beter om deze stap op een ander moment te doen.)

Open een fles eigen gemaakte champagne om weer wat tot rust te komen.

Doe de wrongel weer in de vormen. Ik heb de kaasdoek toch maar in de vormen gedaan omdat anders de wrongel onder de vorm vandaan komt.

zelf-camembert-maken-levenindebrouwerij

Ik heb de kazen 3 uur laten staan zodat ze wat steviger kunnen worden en je ze kunt keren. Ook op het web gezien en dat is wel een goede tip.

zelf-camembert-maken-levenindebrouwerij

Nu is het tijd om de kazen te zouten. Ze zijn erg fragiel en vochtig en zien er uit alsof ze uit een horror film komen.

zelf-camembert-maken-levenindebrouwerij

Na een paar dagen zijn de kazen sponzig, fragiel. Ze voelen vettig en vochtig. Of moet ik zeggen nat?

Weer een paar dagen later beginnen ze heerlijk te ruiken, hoewel; als ik ze omgedraaid heb ruiken mijn handen naar mijn voeten.
Ze lijken me nog erg vochtig dus ik droog ze maar eens met wat keukenpapier.

Na een paar dagen denk ik dat ik een witte harige plek zie.

zelf-maken-camembert-levenindebrouwerij

Dit blijkt een accurate observatie te zijn. De voetengeur is niet zo sterk meer. De kaas is droger geworden en ook niet meer zo fragiel. Ik doe een paar druppels water in de doos om het weer wat vochtiger te maken.

zelf-maken-camembert-levenindebrouwerij

Dit is een bijzonder bevredigende ervaring geweest.

Groetjes

Hans

PS1. Je kunt van het bovenstaande verhaal best wel wat leren maar het is geen volledige gebruiksaanwijzing om camembert te maken.

PS2. Filmpje waar ik veel aan gehad heb.

App

 

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop van Leven in de Brouwerij.

Leven-in-de-Brouwerij-728x90

Volledig bericht lezen
Gepubliceerd op door

Wijn van Jam

Volledig bericht lezen: Wijn van Jam

aardbeienjam-levenindebrouwerij

Het klinkt vast vreemd maar het is heel goed mogelijk om wijn te maken van aarbeienjam. Ik maak deze wijn ieder jaar. Het is een heerlijke rose voor een fijne zomerse dag. Lekker koud drinken.

De wijn moet een jaar rusten. Als je hem te vroeg drinkt is het alsof je aardbeiensap met alcohol drinkt. Na een jaar is de wijn prima in balans. Je kunt nog wel proeven dat het van aardbeien gemaakt is maar dat overheerst niet.

Ik heb weleens gepoogd om er eiken chips en tannine aan toe te voegen. Het idee was om er een wat interessantere wijn van te maken maar dat was niet zo'n succes. Sindsdien gebruik ik dit soort toevoegingen niet meer in witte wijn en roses. Die zijn beter als ze gewoon jong en fris zijn.

 

glas-aardbeienwijn-levenindebrouwerij

 

En zo maak je aardbeienwijn

Voor 25 liter wijn heb je 20 potjes jam nodig. Dit bevat in totaal 5670 gram suiker. Dat is genoeg voor ongeveer 12,5% alcohol dus wordt er geen suiker toegevoegd.

  • Ontsmet je emmer en gereedschap met citroenzuur en sulfiet.
  • Leeg de potjes in de emmer.
  • Spoel de potjes om met een beetje water en doe dit ook in de emmer zodat je geen jam weg gooit.
  • Roer pectoenzymen door de jam. Deze enzymen breken pectine af zodat de jam vloeibaarder wordt. Ik gebruik altijd veel meer dan de verpakking aan geeft. Wel het dubbele of driedubbele.
  • Doe de deksel op de emmer en laat hem een dag staan.
  • Voeg water toe tot 25 liter.
  • Los 67 gram citroenzuur en een theelepeltje op in wat water en roer dat door de jam. De jam moet redelijk verdeeld zijn in het water.
  • Doe de gist in een beetje handwarm water en laat het een kwartiertje staan.
  • Doe de gist in de emmer.
  • Je kunt de emmer afsluiten met de deksel en een waterslot of leg er een doek overheen.

Na een paar uur zul je tekenen van leven in de emmer zien. Wanneer de gisting goed begonnen is worden de vaste delen omhoog gesleurd door het CO2 gas. Ze vormen een laag die langzaam opdroogt. Schud de emmer regelmatig om de jam weer in de vloeistof te krijgen. In deze fase wil je de most niet in een demijohn omdat de vaste delen de hals in gedrukt worden en dat kan een behoorlijke kliederboel worden.

aardbeienwijn-demijohn-LevenindeBrouwerij

Na enige tijd wordt de vergisting minder heftig en kun je de most in een demijohn doen. De gist is in dit stadium nog gebaat bij de zuurstof die er weer in de most komt.

De vergisting verloopt steeds trager. Je kunt zien dat de aardbeien min of meer verslonden zijn en hun kleur hebben verloren. Tijd om ze uit de most te halen.

Ik gebruik een grote stoffen filterzak en een emmer om de vaste delen uit de most te filteren.

aardbeienwijn-filteren

  • Giet de most weer in een demijohn en vul deze aan met water tot de nek. De most zit nu boordevol gist en is goed beschermd tegen wilde gisten en bacterien.
  • Laat de wijn nu met rust totdat deze helder geworden is. Dit gaat redelijk snel. (Snel voor wijn)
  • Hevel de heldere wijn over in een andere demijohn en laat het sediment zoveel mogelijk achter. Gebruik een klein beetje sulfiet om de wijn te beschermen tegen zuurstof. Zuurstof is nu onze vriend niet meer. Er is geen reden tot paniek, maar hou de fles gewoon tot de nek gevuld.

Ik hevel niet zo heel vaak. Als er een klein laagje sediment op de bodem ligt is dat niet zo'n ramp. Het heeft nauwelijk invloed op het eindproduct. Daarbij verlies je iedere keer wat wijn, en komt je wijn in contact met zuurstof.

Net voor het bottelen hevel ik nog één keer. Los een klein beetje sulfiet op in een klein beetje water en hevel de wijn in een schone demijohn. Nu kun je de wijn bottelen.

Laat de wijn een jaar liggen. Je kunt natuurlijk wel af en toe proeven om te zien hoe de wijn zich ontwikkelt.

Daarna zeg ik: Cheers!

Hans

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop.

Leven-in-de-Brouwerij-320x100

Volledig bericht lezen
Gepubliceerd op door

Help je gist op gang

Volledig bericht lezen: Help je gist op gang

Een gist starter is een vloeistof waarin je een enorme hoeveelheid gistcellen hebt gecreëerd in perfecte leefomstandigheden. Voor bier- en wijnmakers is het niet ongebruikelijk om een gist starter te maken.

De redenen om dit te doen zijn:

    • Je weet zeker dat je gist werkt. Het kan voorkomen dat gistcellen doodgaan door hoge temperaturen of misschien is het al ver over datum. Als je deze gist toevoegt aan de most gebeurt er niet en loop je het risico de most te verliezen. In dit geval weet je ook niet waarom de gisting niet op gang is gekomen.
    • Het aantal actieve gistcellen te vergrootten. Als je een grote hoeveelheid most wilt vergisten wil je veel gist toevoegen zodat wilde gisten of bacterien geen kans krijgen om de most te bederven. Des te sneller het gisten begint, des te beter.
      Als je een kleine hoeveelheid most hebt kun je beter niet al te veel starter toe te voegen. Je kunt de starter dan beter maken van de most. Je kunt je voorstellen dat een starter van appelsap van invloed op de kleur is als je een rode wijn wilt maken.

 

giststarter-maken

In de meeste gevallen maak ik geen starter. Ik weet dat de gisten die ik gebruik te vertrouwen zijn. Ik hydrateer ze wel. Ik doe de gist in een klein kopje water van kamertemperatuur. Gist kan beter tegen water dan tegen most omdat er stoffen in de most zitten waar gist minder goed tegen kan. Na een kwartiertje kun je de gist ruiken en misschien kun je zelfs al wat activiteit zien.

Het is niet alleen nuttig om een giststarter te maken. Het is heel interessant om te zien wat er gebeurt. In feite ben je op kleine schaal wijn aan het maken. En het is absoluut spectaculair om te zien. Met name wanneer je een flesje met een kleine diameter gebruikt.

Het is bijzonder eenvoudig en je hebt er geen speciale spullen voor nodig. Zoals gewoonlijk moet je er wel voor zorgen dat alles goed schoon is.

  • Doe 50 gram suiker in een flesje.
  • Voeg 1 gram citroenzuur toe.
  • Voeg 1 gram gistvoeding toe.
  • Doe er een halve liter appelsap bij.
  • Schud het flesje totdat alles opgelost is. De zuurstof is ook goed voor de gist.
  • Voeg de gist toe. Schudden is niet nodig.
  • Sluit het flesje af met wat keukenpapier en een elastiekje. (Niet met een dop)

Als je geen citroenzuur of gistvoeding hebt is dat niet echt een probleem. Na een paar uur zul je zien dat de gist CO2 gas vormt dat de gist omhoog sleurt en kleine explosies veroorzaakt in het flesje.

Als je geen speciale gist voor wijn of bier hebt kun je dit ook gewoon proberen met gist voor brood. Laat het staan totdat het uitgegist is en helder wordt. Je hebt nu cider gemaakt.

Groetjes

Hans

App

 

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop van Leven in de Brouwerij.

Leven-in-de-Brouwerij-300x250

Volledig bericht lezen
Gepubliceerd op door

Wijn en gezondheid; The French Paradox

Volledig bericht lezen: Wijn en gezondheid; The French Paradox

Buiten het plezier dat een paar glazen wijn kunnen brengen is er nog meer goed nieuws. Of moet ik zeggen oud nieuws? Wat zegt Dr. Norrie hierover? Om eerlijk te zijn gebruik ik dit argument bijzonder vaak. Wijn is gezond! Zoals sommige websites het zeggen; "World's oldest documented man-made medicine."

Ik heb het een aantal jaren geleden eens gegoogled en was bijzonder gelukkig met de resultaten. Het barstte van de websites die meenden dat het drinken van wijn (en andere alcoholische versnaperingen) je gezondheid op verschillende manieren kunnen verbeteren. Er waren er niet veel die letterlijk zeiden dat alcohol drinken gezond is, maar er waren er wel veel die suggereerden dat je langer leeft wanneer je 2 of 3 glazen alcohol per dag drinkt. (Niet 21 op zaterdagavond dus.) Ik begrijp wel dat het nogal controversieel is om mensen aan te raden om alcohol te drinken en ik vind dat iedereen zijn mening daarover zelf zal moeten vormen. Heb ik al gedaan!

"The French paradox" is een constatering. Het Franse volk houdt er niet echt een gezond dieet op na maar toch hebben zij minder last van hartfalen dan noordelijkere volkeren als bijvoorbeeld de Duitsers en de Engelsen. De meest geaccepteerde verklaring is dat de Fransen beschermd worden tegen hartkwalen door hun relatief hoge inname van alcohol en met name wijn. Het is natuurlijk niet te bewijzen dat dat zo is."

(Inmiddels weet ik niet meer waar ik deze quote vandaan heb maar google eens op French paradox.)

Maar dit alles is geen nieuws. In 1819 was het een zekere Samuel Black al opgevallen dat er een verschil was tussen het aantal hartproblemen in Frankrijk en Ierland.

Het lijkt me dat deze punten wat onderbelicht zijn in de hedendaagse media omdat er natuurlijk serieuze problemen ontstaan wanneer men teveel van het goede in neemt. Veel studies wijzen ook op andere oorzaken van de betere gezondheid van wijndrinkers zoals; Hogere opleiding, meer financiele mogelijkheden, gezondere eetgewoonten, etc..

In het geval je meer zou willen lezen over deze materie zijn hier nog 2 links. Jack Keller heeft een enorme website over het zelf maken van wijn maar ik ben niet zo'n enorme fan. Jack Keller's bevindingen

“PubMed comprises more than 23 million citations for biomedical literature from MEDLINE, life science journals, and online books. Citations may include links to full-text content from PubMed Central and publisher web sites.”

Hier (PubMed) kun je ook vinden dat wijn gezond is.

Ik wil er wel even op wijzen dat ik geen dokter ben (niet dat dat alles zegt) en dat ik niets meer weet dan dat wat ik gevonden heb. Er zijn net zoveel studies die precies het tegenovergestelde aantonen als de studies die ik heb aangestipt. Het is maar net waar je in wilt geloven. Geloof ik. En dus geloof ik in het nuttigen van enige drankjes per dag. En blijkbaar is dat nog niet zo dom.

Hans

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop.

Leven-in-de-Brouwerij-320x100

Volledig bericht lezen
Gepubliceerd op door

Wijn in een maand?

Volledig bericht lezen: Wijn in een maand?

Toen ik begon met wijnmaken heb ik dat eerst geprobeerd met een paar wijn kits voor rode wijn om er wat gevoel voor te krijgen. (Witte wijn kits heb ik nooit geprobeerd.) Ik moest het mezelf leren en dit leek de makkelijkste weg. Daarbij zou de wijn ook nog eens snel klaar zijn.

Ik probeerde de handleiding te volgen maar mistte 2 belangrijke punten. De eerste en grootste fout was dat ik de demijohns niet volledig vulde nadat de vergisting gestopt was. Ik had geen idee wat "topping up" zou moeten betekenen en toen wist ik ook niet hoe een 25 liter fles vol te krijgen met 20 liter wijn ter beschikking. Toen ik de wijn dronk werd duidelijk dat het niet helemaal goed gegaan was. Het was niet ondrinkbaar maar ook niet goed.

De tweede fout was wederom mijn eigen schuld. voor het bottelen had ik de wijn niet "ontgast". Ik had ook geen idee wat dat inhield. En voor degenen die dat ook niet weten: De wijnen gemaakt van kits houden erg veel CO2 vast. Geen idee waarom dat is maar dat moet je dus kwijt zien te raken. De meest gebruikelijke manier is om de wijn te roeren. En niet zomaar lichtjes roeren; nee dit gaat er behoorlijk heftig aan toe. Ik heb er zelf later weleens een staafmixer voor gebruikt. Als je bedenkt dat het in dit stadium niet gewenst is dat er zuurstof in de wijn komt voelt dat wel wat onnatuurlijk. Ik was het volkomen vergeten. Het was ook weer geen fout die de wijn ondrinkbaar maakt maar je proeft het wel. Je kunt het ook duidelijk aan de wijn zien dat er nog veel gas in zit.

 

co2-in-wijn-levenindebrouwerij

Klein beetje schudden en: CO2!

Deze wijnen waren niet top kan ik wel zeggen. Ik mengde ze met wijnen uit de supermarkt. Dan heb je er nog wat aan.

Ik heb best wel een behoorlijk aantal kit wijnen geprobeerd. En meestal volgens de instructies. Ik heb ook geprobeerd om ze lang te laten rusten. Volgens een aantal mensen worden ze daar veel beter van. Deze ervaring heb ik echter niet. De wijnen beginnen vrij smakeloos en blijven dat ook. Ik heb gemiddeld geprijsde kits geprobeerd en ook een keer een vrij dure. Ik vond ze allemaal een beetje teleurstellend. De wijnen die er uit kwamen waren niet van al te beste kwaliteit. Weinig smaak zoals gezegd. Niet de tijd en het geld waard.

Ik besloot om het niet op te geven maar om te proberen de kits te verbeteren. Je hebt in Nederland nou eenmaal niet veel druiven groeien waar rode wijn van te maken is. En ik mag wel zeggen dat ik daar redelijk in geslaagd ben. Ik probeerde een andere gist in de hoop dat minder CO2 in de wijn zou achter blijven. Ik voegde eens wat extra eiken chips toe. Zelfs een keer een vanille stokje. (Geeft enorm veel smaak af.) Ik voegde zwarte bessensap en een beetje suiker om de demijohn vol te krijgen. Ik voegde een beetje gedroogde of verse vlierbessen toe. Ik voegde wat extra suiker toe omdat een SG meting me leerde dat er slechts suiker in de most zat voor 11% alcohol en dat lijkt me te weinig voor een rode wijn.

De toevoegingen maakten de wijnen stukken beter. Sommigen hadden nog steeds teveel CO2 maar dit was minder opvallend omdat de wijnen meer smaak hadden. De wijnen hadden wel veel meer tijd nodig om te rijpen. Minimaal 6 maanden om een goede balans te krijgen. Maar dat is nou eenmaal zo met wijn. Je moet er gewoon geduld voor hebben.

Ik heb aardig wat ervaringen van anderen gelezen over de kit wijnen. Sommigen zijn blijkbaar al erg tevreden over de wijnen zoals ze zijn. Ik heb niet alle merken geprobeer maar degenen die ik geprobeerd heb kunnen de modificaties goed gebruiken. Je moet wat sterke smaken toevoegen en wachten tot deze een balans gevonden hebben in de wijn.

Groetjes

Hans

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop.

Leven-in-de-Brouwerij-300x250

Volledig bericht lezen
Gepubliceerd op door

De Kaaspers

Volledig bericht lezen: De Kaaspers

Voordat ik kaas maakte wilde ik natuurlijk weten of ik het wel leuk zou vinden. Vandaar dat ik vormen maakte uit regenpijp van PVC en ook de volgers waren bedoeld voor regenpijp. Je kunt dit alles vinden bij de lokale bouwmarkt. Ik kocht ook nog geen pers maar besloot om de gewichten gewoon op de vorm te leggen.

Na wat heen en weer prutsen had ik een redelijk werkende oplossing. Nu ik enige kazen gemaakt had besloot ik dat ik het een leuke hobby vind en er mee door wil gaan. Dus besloot ik om een kaaspers te kopen.

Een pers heeft duidelijk voordelen ten opzichte van mijn prutswerk. Stabiliteit is een niet te onderschatten eigenschap van een pers. Eens vond ik mijn constructie min of meer uitgespreid over de grond. Het zoveelste slachtoffer van de zwaartekracht.

0mgevallen-kaaspers-levenindebrouwerij

 

Gelukkig was de kaas ok.

En natuurlijk de hefboomwerking. Je hebt een stuk minder gewicht nodig. Het persje dat ik kocht drukt met 3 kilo op de kaas terwijl er maar 1 kilo aan de pers hangt.

Het is eigenlijk niet zo moeilijk om het uit te rekenen maar een plaatje doet wonderen. Mocht je een andere pers hebben dan kun je dezelfde logica gebruiken om uit te rekenen hoeveel gewicht er op je kaas drukt.

In dit geval is de formule: 1 kilo op 30 cm = 3 kilo op 10 cm.

kaaspers-gewicht-levenindebrouwerij

Mijn mechanische achtergrond aan het werk

Ik heb wat fotootjes gemaakt van de bouw. Het is niet bijzonder moeilijk. Het enige dat je nodig hebt is een schroevendraaier. Alle gaten zijn al voorgeboord.

kaaspers-bouwen-levenindebrouwerij

Ikea, here I come!

De eerste keer dat ik hem probeerde was verrassend. De spullen zijn van een goede kwaliteit en het is een leuk hebbedingetje dat er leuk uit ziet.

Maar.. Er zit een denkfout in. Als je gewicht aan de pers bevestigt valt hij om. Dat viel me vies tegen! Blijkbaar nooit geprobeert door de constructeur. Maar gelukkig ook weer snel opgelost. Je kunt een gewicht aan de andere kant hangen zodat alles weer in balans is. Dan werkt het weer prima. Zeker een stuk beter dan mijn eigen geknutsel.

kaaspers-contragewicht-levenindebrouwerij

Tegengewichtig

Het is natuurlijk niet al te moeilijk om zelf zo'n persje te maken. Of een betere. Dit is een persje voor de hobby en er kunnen niet heel grote vormen in. Er past een vorm in van maximaal 16 cm. Voor mij is het genoeg maar ik kan me voorstellen dat het voor een aantal gebruikers te klein is.

Kaas ze!

Hans

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop van Leven in de Brouwerij.

Leven-in-de-Brouwerij-728x90

Volledig bericht lezen
111 - 120 van 120 resultaten