Afdrukken

Blog

Huidige inhoud weergeven als RSS-feed

Blog Leven in de Brouwerij

 

 

Welkom op de blog van Leven in de Brouwerij

 

Hier vindt u diverse verhalen over wijnen, kazen, worsten en bieren die ik gemaakt heb en allerlei dingen die ik gerookt heb. Vis, vlees kaas en zo. Ook komen de foutjes die ik hierbij gemaakt heb uitgebreid aan bod. Misschien dat die nog het leerzaamst zijn. Ze behoren in ieder geval tot de vermakelijkere verhaaltjes.

Ondanks dat ik mezelf niet tekort wil doen, wil ik u meedelen dat ik een amateur ben en ook geen opleiding in één van de vier kunsten heb gevolgd. Dat is echter geen belemmering om toch prima wijnen, kazen, worsten en bieren te kunnen maken.

Hier vindt u een inhoudsopgave. En hier vindt u enige links naar andere bronnen van informatie en enige belangrijke files.

Er is ook een wordpress versie en een Engelse versie van deze blog.

Veel lees plezier!

Hans

App


111 - 120 van 125 resultaten
Gepubliceerd op door

Zelf bier brouwen: Nog wat meer pH

Volledig bericht lezen: Zelf bier brouwen: Nog wat meer pH

Eerlijk gezegd heb ik dit verhaaltje geschreven voor mijn vrouw die inTurkije een handeltje bedrijft maar ik denk dat het geen kwaad kan om de informatie ook met mijn nederlandse fans te delen.

In het vorige verhaaltje over pH gebruikte ik mijn kraanwater om te zien hoeveel citroenzuur ik nodig had om de pH te verlagen tot een geschikt niveau om bier te maken. Later bedacht ik me dat dat verhaal niet zoveel zin heeft als je niet weet wat de pH is van het water dat jij ter beschikking hebt.

Het goede nieuws voor iedereen die geen pH meter heeft is: Als je dit gelezen hebt, heb je er ook geen één meer nodig!

Natuurlijk kun je dit hele verhaal overslaan als je je niet al te veel zorgen maakt over detail. Je kunt prima bier maken ondanks dat de pH van je water niet perfect is. Als je niet genoeg suiker uit je mout gekregen hebt doe je er toch gewoon wat suiker bij.

Maar de pH heeft ontegenzeggelijk invloed op de efficiëntie van de enzymen, zodat je wat meer suiker produceert.

 

Een nieuw proefje

Mijn vrouw bracht wat Turkse watertjes mee en daar heb ik de pH van gemeten. Hier zijn de resultaten:

ph-sirma-levenindebrouwerijph-erikli-levenindebrouwerijpH-saka-levenindebrouwerij

Sirma 7,4, Erikli 7,9, en Saka mini 8,2

 

Laten we zeggen dat water over het algemeen een pH heeft tussen de 7 en 8. De pH voor het maken van bier zou ietsje lager moeten zijn (Tussen 5,2 en 5,6) dus er moet wat zuur aan toegevoegd worden.

Zoals ik al eerder schreef heb ik niet de zuren die bier makers normaal gesproken gebruiken dus gebruik ik wederom citroenzuur voor de test. Aangezien de hoeveelheid die je nodig hebt zeer klein is heeft dit nauwelijks invloed op de smaak van je bier.

Inmiddels heb ik een nauwkeurigere weegschaal zodat ik de test een stuk accurater is dan de vorige keer.

De test is als volgt uitgevoerd:

  • Ik heb 10 gram citroenzuur opgelost in 100 mL water.
  • Van deze 100 mL water gebruikte ik 20 gram. (Met dus 2 gram citroenzuur)
  • Hier heb ik water aan toegevoegd to 500 mL.

Nu heb ik een behoorlijk nauwkeurige oplossing van 2 gram citroenzuur in 500 gram water, wat neerkomt op 4 gram per liter.

De pH van deze oplossing is 2,8.

Nu heb ik hiervan 100 mL weggegooid en weer aangevuld met water to 500mL. Hier zit dus 4/5 van de oorspronkelijke 2 gram zuur in (1,6 gm in 500 ml = 3,2 gm/l) The pH van deze oplossing is 2,9.

Dit heb ik herhaald totdat de pH 8,0 was. Inmiddel was de oplossing verdund tot  0,00618 gm citroenzuur per liter.

pH-grafiek-1-levenindebrouwerij

Ik heb het geheel in een grafiek gezet en er zijn wel een aantal conclusies die je hier uit kunt trekken:

  • Je hebt bijzonder weinig zuur nodig om de pH te laten zakken van 8 naar 7. (0,0462 gm per liter om precies te zijn.)
  • Om een pH van 5,4 te bereiken vanaf pH 8 Heb je 0,220 gram Citroenzuur per liter water nodig.
  • Als de pH van een oplossing al laag is heb je veel meer zuur nodig om de pH verder te laten dalen. Dat lijkt me wel te kloppen als ik mijn scheikunde lessen van een hele tijd geleden herinner.

Om je water voor te bereiden voor het maken voor bier lijkt het mij geen kwaad te kunnen om 2 gram citroenzuur toe te voegen aan 10 liter water.

Maar een aspect waar ik geen idee van heb is deze: Wat is de invloed van mout op de pH?

Hans

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop van Leven in de Brouwerij.

Leven-in-de-Brouwerij-300x600

Volledig bericht lezen
Gepubliceerd op door

Zelf kaas maken: Het Leerdammer recept

Volledig bericht lezen: Zelf kaas maken: Het Leerdammer recept

Hier is het recept voor de kaas van de vorige post. Het is zeker één van mijn favoriete kazen. Hij heeft een zeer uitgesproken smaak en is vrij snel klaar.

Hij is te vergelijken met zijn beroemde broer Emmentaal. Hij is redelijk hetzelfde maar deze versie kan al jong gegeten worden.

Hier is het recept dat ik gebruikt heb in mijn eigen woorden gevolgd door mijn bevindingen.

 

Ingrediënten:

Melk 14 Liter
Magere melk 2 Liter
Thermofiele cultuur 2,5mL
Bacterium Propioni 1,25mL
Calcium Chloride 3,75mL
Stremsel 3,75mL
Pekel 18%  
Kaas coating  

 

Recept:

  • Verwarm de melk tot 31 C.
  • Roer de startcultuur en de propioni door de melk.
  • Wacht 30 minuten.
  • Voeg Calcium Chloride toe.
  • Voeg stremsel toe en roer.
  • Wacht 40 minuten.
  • Kijk of je een "clean break" krijgt en snij de wrongel in erwt formaat.
  • Verwijder de wei tot het oppervlak van de wrongel.
  • Voeg dezelfde hoeveelheid water toe van 31 C.
  • Verwarm de wrongel tot 39 C in 30 minuten. Doe hier ook 30 minuten over!
  • Wacht 30 minuten en roer de wrongel.
  • Schep 750 mL wei van de wrongel en voeg koud water toe tot de temperatuur 36 C is.
  • Wacht 10 minuten.
  • Laat de wrongel uitlekken en stop ze in de vorm.
  • Pers de kaas 4 uur op gemiddelde druk .
  • Leg de kaas 20 uur in de pekel op 12 C. Draai de kaas na 10 uur.
  • Droog de kaas 2 dagen op kamertemperatuur.
  • "Verf" de kaas met kaascoating en laat de kaas 2 weken rijpen op 4 C.
  • Laat de kaas 4 weken rijpen bij 18 C.

Mijn aanpassingen.

  • Ik maak een kleinere kaas vanwege logistieke onmogelijkheden. Ik gebruik maar 10 liter melk en geen magere melk.
  • Ik heb geen speciale thermofiele cultuur. Ik gebruik 3 eetlepels Griekse yoghurt. Deze tip heb ik van een zwitserse kaasmaker op een zeer bekend forum.
  • Ik gebruik minder stremsel (2,3mL) omdat ik een kleiner kaasje maak.
  • Mede daarom laat ik kaas ook maar 9 ½ in de pekel. Ik geloof dat dit heel belangrijk is omdat de Propioni bacteriën niet goed tegen zout kunnen!
  • Ik gebruik geen Calcium Chloride omdat ik rauwe melk gebruik.
  • Het is duidelijk te zien dat ik geen kaascoating gebruikt heb. De vorige kaas heeft daar naar mijn mening van geprofiteerd. Maar misschien verander ik nog wel van mening. Eerlijk gezegd ben ik ook een beetje bang dat de gaten zich minder goed zullen ontwikkelen met kaascoating vanwege de grotere weerstand.

Eet ze!

Hans

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop van Leven in de Brouwerij.

Leven-in-de-Brouwerij-728x90

Volledig bericht lezen
Gepubliceerd op door

Zelf kaas maken: De Kracht van Kaas

Volledig bericht lezen: Zelf kaas maken: De Kracht van Kaas

Enige tijd geleden moest ik naar China voor werk. Ik was 10 dagen onderweg. Een vriendin zorgt ervoor dat de katten niet van de honger omkomen, maar ik was ook een kaas aan het maken. Een Leerdammer. Leerdammer moet 4 weken rijpen bij 18 C. Dit is behoorlijk warm en dat zal wel zo zijn om de Propionibacterium te laten groeien en vermenigvuldigen. Deze bacterie is blijkbaar niet zo sterk als P. Roquefortii en P. Candidum en heeft wat meer hulp nodig.

Deze temperatuur is niet alleen voordelig voor de familie Propioni, maar ook voor anderen. Met als resultaat:

leerdammer-schimmel-levenindebrouwerij

Ja, zo kan een kaas er dus ook uit zien!

Een natuurlijk kunstwerk ,maar nogal goor om in je koelkast aan te treffen. Het heeft er alle schijn van dat ieder schimmeltje zich thuis voelt. Ik had geen idee dat ie er zo uit zou komen te zien en had mijn vriendin gevraagd om de kaas te keren. Ze beweert dat ze dat ook gedaan heeft......

Dit is niet de eerste kaas die ik gemaakt heb maar zoiets had ik nog nooit eerder gezien. Ik heb er naar staan kijken zoals men pleegt te doen bij een auto ongeluk. Met afschrik en fascinatie tegelijk.

Ik pakte de kaas op en de blauwe schimmel werd een blauwe mist. Het valt er gewoon af als stog. Ik heb de kaas schoongemaakt met een borstel en water. Daarna nog een keer met zout en azijn om de indringers te doden. En kijk eens hoe hij er nu uit ziet:

leerdammer-schoon-levenindebrouwerij

Dat is toch geweldig! Je kunt zien hoe opgezwollen hij is. Dat betekent dat de Propionibacterium zijn werk heeft gedaan en er mooie gaten in heeft gemaakt.

En dat hebben ze!

gatenkaas-leerdammer-levenindebrouwerij

Dit was een perfecte kaas. De korst heeft de binnenkant beschermd en daar is dus niets gebeurd. Ik ben niet een klein beetje gefascineerd want de korst voelt bijna als leer.

Deze kaas wordt normaal gesproken heel groot gemaakt om de gaten te helpen groeien. Dit kaasje is gemaakt van slechts 10 liter melk en ik was dan ook erg blij met deze holy cheese.

Helaas resulteerde het succes van de kaas in zijn verdwijning. Mijn vrouw vond hem erg lekker en heeft hem meegenomen naar Turkije.

Maakt niet zoveel uit. Deze kaas is relatief snel klaar. Nog maar 2 maanden en dan is de volgende klaar.

Hans

 

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop van Leven in de Brouwerij.

Leven-in-de-Brouwerij-320x100

Volledig bericht lezen
Gepubliceerd op door

Zelf bier brouwen: De flessenvuller!

Volledig bericht lezen: Zelf bier brouwen: De flessenvuller!

Tromgeroffel voor het afvulpijpje. Dit is het beste stuk gereedschap dat een bier- of wijnmaker kopen kan. En wel speciaal voor de biermakers.

Ik ben niet zo dol op bottelen. Het is niet leuk en het lijkt verdacht veel op werk. Maar dit simpele stukje gereedschap maakt het leven een stuk dragelijker. Het is goedkoop, eenvoudig en werkt perfect.

Toen ik met wijn maken begon kocht ik een automatische flessenvuller die een stuk gecompliceerder was. Hij stopte automatisch als de fles vol is. Meestal. Meestal stopt hij als de fles vol is.
Helaas niet altijd dus en je kunt wel raden wat er gebeurt als hij niet stopt. Inderdaad; wijn over de vloer. Een doodzonde.

Voor biermakers was dit apparaat zinloos. Hij vult de flessen van bovenaf zodat het bier in de flesjes klettert en deze vol schuimen. En dan moet je weer wachten tot het schuim verdwijnt. Het werkte gewoon niet.

En toen kocht ik dit:

flessenvuller-levenindebrouwerij

Het is moeilijk te geloven dat dit simpele gereedschapje zo goed werkt. Je bevestigt hem aan je hevelslang. Als je de bottle filler op de bodem van het flesje drukt opent het klepje en kan het bier of de wijn stromen. Zo gauw als je de bottle filler weer op tilt is de klep weer gesloten.

flessenvuller-dicht-levenindebrouwerij

Klepje gesloten

flessenvuller-open-levenindebrouwerij

En zo is ie open

En het beste is dat hij vanaf de bodem vult. Daardoor krijg je niet veel schuim in je flesjes en kun je ze in één keer vullen. Zo duurt het bottelen niet langer dan hevelen van de ene demijohn naar de ander.

En daarbij komt nog dat het contact met lucht / zuurstof minimaal is omdat het bier niet zo erg spettert.

Serieus; geen enkele bier- of wijnmaker zou zonder hoeven te leven.

App

Deze jongen heeft wel een aardig filmpje gemaakt over het bottelen.

Hans

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop van Leven in de Brouwerij.

Leven-in-de-Brouwerij-300x250

Volledig bericht lezen
Gepubliceerd op door

Zelf wijn maken: Mede

Volledig bericht lezen: Zelf wijn maken: Mede

Mede is een alcoholische drank gemaakt van honing. Laten we het voor het gemak wijn noemen. Het doel van deze wijn was om mede te maken zoals deze oorspronkelijk gemaakt werd. Mede wordt ook wel de drank van de goden genoemd.

Tegenwoordig maakt men allerlei verschillende soorten mede. Het kan een zoete desert wijn met veel alcohol zijn, een champagne achtige wijn, of een lichte frisse witte wijn. Ik heb lang nagedacht over het type dat ik wilde maken.

In oude tijden had men natuurlijk niet de beschikking over mede gist zoals die nu gewoon in de winkel te koop is. Men moest gelukkig zijn met de gist die in het vat terecht kwam. Waarschijnlijk produceerde deze gisten niet al teveel alcohol. Misschien maar een procentje of 5. Het lijkt me daarom dat mede vroeger een erg zoete drank was met niet al teveel alcohol. En misschien ook wel niet lang houdbaar. Misschien werd het ook wel een zoet zure drank doordat er melkzuurbacteriën in kwamen.

Dat is dus niet wat ik wil drinken en dat vind ik een goede reden om het dan ook maar niet te maken. Ik besloot om een frisse wijn te maken met wat appelzuur en citroenzuur van een procentje of 11. Een zomers wit wijntje.

Het mag bekend zijn dat honing hier eigenlijk niet te koop is. De honing in de supermarkt is een combinatie van honing en suikerwater. Maar daar moeten we het dan maar mee doen.

Aan de slag dan maar. Het is nogal duidelijk dat de hydrometer niet zo goed zal werken in een pot honing. Vandaar dat ik het volgende gedaan heb.

  • Stop 100 gram honing in een kom.
  • Vul dit aan tot het volume 1 liter is.
  • Roer tot de honing goed opgelost is.

Met deze vloeistof kun je een meting met de hydrometer of refractometer doen. Deze meting vertelde me dat er 72 gram suiker per liter in de vloeistof zit. Dat betekent dus dat er 72 gram suiker zit in 100 gram honing.

Van dezelfde vloeistof heb ik ook bepaald hoeveel zuur er in zit. Dat bleek niet zoveel te zijn. Slechts 2 gram per liter. Dat betekent dus ook 2 gram per 100 gram honing.

Ik besloot om 20 liter mede te maken.

  • Hiervoor deed ik 6 kilo honing in een vergistingsemmer en vulde deze aan tot 20 liter.
  • Hier voegde ik 40 gram citroenzuur en 35 gram appelzuur aan toe. (Als je geen appelzuur hebt kun je daar ook citroenzuur voor gebruiken.)
  • Voor de zekerheid deed ik er ook maar wat gistvoeding bij.
  • Roer met een lange lepel zodat alles goed oplost.
  • Voeg een witte wijn of champagnegist toe. Of gist voor mede als je die hebt.

En dat is mijn basis recept voor mede.

Nu wilde ik er deze keer wat mee experimenteren. Na de hoofdvergisting verdeelde ik de mede over 4 vijf liter demijohns.

  • De eerste was een referentie. Daar deed ik dus niets bij.
  • Nummer twee kreeg een paar muntblaadjes mee. (Fris)
  • In nummer drie deed ik wat gember en tijm.  (Fris en kruidig)
  • En in nummer vier deed ik 1 hop pellet. (Fris en aromatisch)

Je kunt de hoeveelheden zien in de foto. Ik heb het niet gewogen maar gegokt. Je kunt wel zien dat het niet veel is want de mede moet voornamelijk naar mede smaken en niet naar de toevoeging.

zelf-mede-maken-levenindebrouwerij

En nu is het dus wachten op het resultaat.

Tot over een maand of 8......

Proost

Hans

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop van Leven in de Brouwerij.

Leven-in-de-Brouwerij-320x100

Volledig bericht lezen
Gepubliceerd op door

Zelf bier brouwen: pH

Volledig bericht lezen: Zelf bier brouwen: pH

Voor de meeste hobbybrouwers zal bier maken niet een heel exacte wetenschap zijn. Het maakt niet heel veel uit of je een paar grammetjes teveel van een bepaalde mout gebruikt of mischien zelfs een heel verschillende hop. Er zal bier uitkomen.

Tot nu toe heb ik totaal niet bekommerd om de pH van het water dat er uit de kraan stroomt. In het laatste biertje dat ik brouwde heb ik wat citroenzuur aan het water toegevoegd bij wijze van experiment. Tot mijn verrassing hield ik meer suiker over dan de vorige keer dat ik dit biertje brouwde. De enzymen werken blijkbaar een stuk beter bij een lagere pH.

Gelukkig heeft een vriend van me een goedkoop pH metertje en heb ik daar eens een testje mee gedaan. De literatuur leert dat de enzymen het beste werken bij een pH tussen 5,2 en 5,6 dus dat was het doel.

ph-water-meetopstelling-levenindebrouwerij

Test opstelling

De pH schaal is niet lineair dus ik kon niet voorspellen wat de resultaten zouden zijn. Ik heb maar gewoon geprobeerd om het doel te bereiken.

Melkzuur is normaal gesproken het zuur dat bierbrouwers gebruiken maar dat heb ik niet dus heb ik maar citroenzuur gebruikt. Citroenzuur is een lekker fris zuur dat niet misstaat in veel bieren.

Eerst maar eens meten wat de pH van kraanwater is. Dit bleek 8,0 te zijn.

pH-kraanwater-levenindebrouwerij

Kraanwater

Ik voegde 1 gram citroenzuur toe aan 0,5 liter water. De pH dook meteen naar 2,8.
Dit was in 1 keer veel te laag dus verdunde ik de oplossing door de helft weg te gooien en weer aan te vullen tot 0,5 liter. Nu zat er dus 1 gram in 1 liter en de pH was 3,2. Dit heb ik een aantal malen herhaald en hier zijn de resultaten:

1 gm in 1 liter -> pH 3,2
1 gm in 2 liter -> pH 3,8
1 gm in 4 liter -> pH 4,8
1 gm in 8 liter -> pH 6,1

Aangezien mijn weegschaal niet de nauwkeurigste is is deze test slechts een indicatie. Ik besloot om de nauwkeurigheid te vergroten. Ik loste 10 gram citroenzuur op in 500mL water. Hiervan gebruikte ik 5 mL. (Hier zit dus 0,1 gram zuur in.)

Deze 5mL (0,1gram) deed ik bij 500 mL water. De pH was 5,3.

pH-water-tijdens-test-levenindebrouwerij

perfect!

 

Dus..... Als je 10 liter bier wilt maken zou je ongeveer 2 gram citroenzuur moeten toevoegen voor het beste resultaat. Dat is zo weinig dat je er echt niets van gaat proeven in je biertje.

Calcium Chloride en pH

In dit laatste biertje gebruikte ik ook Calcium Chloride om het water zachter te maken. Ik heb geen middelen om de hardheid te meten dus gebruikte ik 2 gram per 15 liter zoals het recept aan gaf. (In feite gebruikte ik 6 mL van een 30% CaCl oplossing die ik gebruikt voor het kaas maken.)

Ik las ergens dat CaCl de pH ook verlaagd dus ik besloot om dat ook maar te testen. Ik was nou toch bezig.

Om te beginnen meette ik de pH van de 30% CaCl oplossing. Die was 5,9. Niet heel laag dus ging ik er meteen vanuit dat CaCl niet heel veel invloed op de pH heeft.

En dat klopt. Ik loste 30 mL (=10gram CaCl) op in 1 liter water. De pH ging van 8,0 naar 7,6.

Vervolgens deed ik daar nog een liter water bij. 10 gram CaCl in 2 liter. De pH ging van 8,0 naar 7,8.

Het is wel duidelijk dat de invloed van CaCl op de pH te verwaarlozen is ten opzichte van de invloed van citroenzuur.

Proost

Hans

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop.

Leven-in-de-Brouwerij-728x90

Volledig bericht lezen
Gepubliceerd op door

Zelf kaas maken: Battle of the bugs

Volledig bericht lezen: Zelf kaas maken: Battle of the bugs

Kaas-, bier-, en wijn maken hebben veel met elkaar gemeen. Het komt er eigenlijk op neer dat je:

  • Een omgeving creëert waar de desbetreffende gist of bacterie gelukkig is.
  • De gist of bacterie los laat in die omgeving en ongewenste gasten vermijdt.
  • Deze gist of bacterie zijn gang laat gaan.

Door gist of bacterien in grote hoeveelheid te introduceren geef je ze de kans om het voedsel op te eten voordat ongewenste gasten aan kunnen schuiven.

Wijn beschermt zichzelf met zuur en een hoog alcohol percentage.

Kaas beschermt zichzelf door zijn zuur, zout, en een huid.

Bier beschermt zichzelf met een beetje zuur, hop, en alcohol.

 

Met wijn heb ik werkelijk nog nooit een probleem gehad. Wijn kan zichzelf heel goed verdedigen.

Kaas kan wat meer "problemen" geven.
Kaas kan gemaakt worden met verschillende bacteriën. De bekendste zijn: B. Linens, P. Candidum, P. Roquefortii, en propionibacterium.

De eerste 3 maken een korst die de binnenkant van de kaas beschermt. (Andere kazen maken een korst met zout dat het vocht uit de kaas trekt.) Wanneer je verschillende kazen in je koelkast hebt kun je er natuurlijk problemen verwachten.

kaas-zouten-levenindebrouwerij

De druppeltjes die je ziet zijn gevormd waar de zoutkorrels op de kaas zijn geland.

Als je een blauwe kaas en een witte kaas naast elkaar bewaard zal de witte schimmel de blauwe kaas aanvallen en vice versa. De P. Candidum die ik gebruik is sterker dan de P. Roquefortii. Het resultaat us dat de blauwe schimmel langzaam verdwijnt en de witte schimmel de kaas over neemt. Tenzij je de kaas regelmatig schoon maakt. (Als je weet hoe dat moet dan hoor ik dat graag.)
Dit betekent niet dat je kaas verloren gaat. (In tegendeel zelfs) Het is alleen een andere kaas geworden dan oorspronkelijk de bedoeling was.

B. Linens gedijt goed in zeer natte omstandigheden. Omstandigheden waar de andere bacteriën niet zo gelukkig in zijn. Ze zullen deze kazen dus niet zo makkelijk kunnen overnemen. Het omgekeerde geldt ook. B. Linens zal ook niet zo goed groeien op kazen met P. Candidum of P. Roquefortii omdat die te droog zijn.

leerdammer-schimmel-LevenindeBrouwerij

 

Wat ik eigenlijk wil zeggen is dat er een heleboel dingen in je huis gaande zijn waar je je niet bewust van bent.

Totdat je je er ineens wel bewust van word.

Ik had een witbiertje gemaakt. Toen ik hem proefde was meteen duidelijk dat ie niet smaakte zoals hij hoort te smaken. Hij was wat zuur en smaakte naar limoen. Er was wat mis! Voor dit biertje was het niet heel erg. De uitkomst was iets wat ik zou omschrijven als een mix tussen een biertje en een champagne. Lekker en fris. Geen probleem. Niet wat ik verwachtte maar ik drink het wel.

Maar wat was er gebeur? Ik vond de oplossing in een boek dat de fout beschreef en de oorzaak toewees aan de Lactobacillus bacterie.

Aan wie? Ja, precies. De bacterie die gebruikt wordt om kaas te maken!

The WHAT bacteria? Yes, exactly. The bacteria that is used to make cheese! (Also found in buttermilk if you would want to try to add this bacteria to your beer.)

Apparently beer can be a good place for Lactobacillus. As a matter of fact some beer styles use it to sour the beer. (Ook wel te vinden in karnemelk als je hem zoekt.)

In Lambiek bieren wordt geen gist toegevoegd. De brouwers vertrouwen op de gist en bacteriën die aanwezig zijn in de brouwerij om hun bier te vergisten. Er is natuurlijk een risico dat de "verkeerde" gist in je bier land en het vergist. Er kunnen hierdoor fouten ontstaan zoals geurtjes, smaakje en een vastgelopen vergisting.
Als je altijd je bier vergist in dezelfde ruimte en daar goede resultaten mee bereikt kun je er wel van uitgaan dat de wenselijke gisten en bacteriën in overvloed aanwezig zijn in deze ruimte en met smart zitten te wachten tot ze in je wort mogen duiken. Het lijkt me dat deze gisten in mindere mate aanwezig zullen zijn in het huis van de amateur brouwer.

Ik zou dit  niet zo snel zelf proberen met een hele batch omdat ik toegang heb tot prima gisten. Als experiment is het natuurlijk leuk om te proberen met een paar liter. Mijn huis is ongetwijfeld vergeven van wijn gist, bier gist, en kaas bacteriën. Dat geeft me wel vertrouwen dat het resultaat niet slecht voor de volksgezondheid zal zijn. Misschien zelfs wel lekker.

Maar opgelet dus. Kaas valt ook bier aan!

Hans

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop van Leven in de Brouwerij.

Leven-in-de-Brouwerij-300x600

Volledig bericht lezen
Gepubliceerd op door

Zelf bier brouwen: Weizen

Volledig bericht lezen: Zelf bier brouwen: Weizen

Één van de eerste biertjes die ik met succes gemaakt heb was een Weizen.

Ik heb een recept gebruikt uit een boek waar ik best wel fan van ben. "Verander water in bier" van Adrie Otte. Er staan niet heel veel recepten in maar ze zijn gedetailleerd zodat je goed kan controleren of het resultaat is wat het zou moeten zijn.

Veel recepten die je on line vindt vergeten het begin soortelijk gewicht of het alcohol percentage te vermelden en dan kun je eigenlijk niet goed inschatten of je genoeg suiker uit de mout hebt gekregen.

Hier is het recept voor 10 liter bier:

  • Starting SG: 1.056 of 13,9 Plato
  • Eind SG: 1.011 of 2,8 Plato
  • Alcohol: 5,9 %

Fermentables:

Soort EBC Hoeveelheid(kg)
Pils 3 0.189
Tarwe licht 3 1.215
Vienna 6 0.691

Maischen

Temp. (C) 44 50 60 70 78
Tijd (min) 10 15 25 25 5
Hop Alpha Tijd Hoeveelheid
Hallertau tradition 5% 75 min 9,2 gm

Kooktijd 90 min.

Gist Safbrew WB-06

Vergisting
Hoodvergisting 17 C
Nagisting 20 C

Bottel suiker
9 gr/l

schroten-moutmolen-levenindebrouwerij

Dit is mijn moutmolen. Het is niet goedkoop maar je hebt dan ook wel wat. Ik gebruik de filter emmer om de geschrote mout op te vangen. Dit vind ik nog het leukste klusje omdat de geschrote mout echt heerlijk ruikt.

brouwketel-levenindebrouwerij

Dit is mijn kookketel. In het begin was ik er niet zo blij mee omdat hij niet precies deed wat ik verwachtte. Nu ik weet wat ie doet vind ik het een prima apparaat. Beetje prijzig misschien maar je hebt hem voor het leven.

Verhit het water tot een paar graden boven de eerste temperatuurstap en voeg dan de geschrote mout toe.

tarwe-in-wort-levenindebrouwerij

Je kunt goed zien wat tarwe mout doet voor de kleur van de wort..

filteremmer-levenindebrouwerij

Dit is mijn filter emmer. Er zijn vele andere manieren om te filteren maar ik ben erg tevreden over deze emmer. Het is niets bijzonders maar het werkt prima.

wort-platenkoeler-levenindebrouwerij

En zo koel ik het wort. Een warmtewisselaar in de vorm van een platenkoeler. Het water uit de kraan koelt de wort die door de koeler stroomt.
Toen ik voor de eerste keer bier maakte was ik nogal gehaast om het bier te koelen. Ik maakte daar een stressvol gebeuren van. Nu doe ik dat wat rustiger. Ik laat de wort een klein beetje afkoelen zodat eventuele vaste delen naar de bodem van de pan kunnen zakken.

refractometer-levenindebrouwerij

refractometer-weizen-levenindebrouwerij

Nadat de wort is afgekoeld heb ik een meting gedaan met de refractometer. Het S.G. was niet genoeg en ik moest wat suiker toevoegen aan de wort om tot ongeveer 13.9 te komen.

weizen-demijohn-levenindebrouwerij

Na een paar dagen hevel ik het gistende wort over in een glazen demijohn. Er komt weer wat zuurstof in en dat is goed voor de gist. Wanneer de wort is uitgegist wil je contact met zuurstof vermijden en daarom kies ik voor een demijohn met weinig ruimte voor lucht boven het bier. In feite is dat niet echt nodig omdat het bier bedekt wordt door een deken van CO2 maar ik vind het ook leuk om te zien wat er gebeurt en daarbij is een demijohn gewoon een mooi ding om te zien.

Ik heb nog geen ruimte waarin ik de temperatuur kan controleren dus de vergisting vind plaats bij kamertemperatuur. Ik ben er van overtuigd dat het resultaat bier zal zijn.

weizen-levenindebrouwerij

Proost

Hans

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop.

Leven-in-de-Brouwerij-336x280

Volledig bericht lezen
Gepubliceerd op door

Zelf kaas maken: Fourme d' Ambert

Volledig bericht lezen: Zelf kaas maken: Fourme d' Ambert

Dit is wel één van mijn favoriete kaasjes. Ik zal het recept in mijn eigen woorden opschrijven en daarna mijn eigen bevindingen beschrijven.

Het is de bedoeling dat dit een hele hoge kaas wordt. Het is een blauwe cremige kaas die niet al te scherp is.

Ingredienten

  • Melk 16L
  • Mesofiele cultuur 2,5 mL
  • Gedroogde Penicillium roquefortii  0,65 mL
  • Calcium Chloride 2,5mL
  • Stremsel 2,5mL
  • Koude pekel 18%

Recept

  • Desinfecteer het gereedschap en je handen.
  • Verwarm de melk tot 32 C.
  • Strooi de mesofiele cultuur over de melk. Wacht 5 minuten en roer de cultuur door de melk
  • Doe de Calcium Chloride in een kopje met wat water en roer dit door de melk.
  • Doe het stremsel in een kopje met wat water en roer dit door de melk.
  • Houd de melk 90 minuten op 32 C .
  • Controleer of je een "Clean break" krijgt. Zo niet wacht dan een kwartier en probeer het nog eens.
  • Snijd de wrongel in 1,25 cm blokjes en wacht 5 minuten.
  • Houd de wrongel een uur op deze temperatuur en roer voorzichtig.
  • Verwijder de wei en schep de wrongel in de voorbereide vorm.
  • Plaats de vorm in de kaaspers en pers 1 uur met lichte druk.
  • Keer de kaas en pers nogmaals 6 of 7 uur.
  • Haal de kaas uit de vorm en doe hem 12 uur in de pekel. Draai de kaas om na 6 uur.
  • Laat de kaas 2 dagen drogen op kamertemperatuur.
  • Doorboor de kaas met een breinaald of vleespen.
  • Plaats de kaas in een koelkast op 10 C, vochtigheid 90%.
  • Draai de kaas dagelijks en verwijder de wei.
  • Na een week of 2 vormt zich een blauw-grijze korst. Laat de kaas nog 2 maanden rijpen. De kaas is klaar en kan in plastic gewikkeld worden. Je kunt de kaas 2 tot 3 maanden in de koelkast bewaren.

Mijn opmerkingen

  • Ik maak de kaas met 10 liter melk en pas de hoeveelheid van de overige ingredienten aan.
  • Ik heb een moedercultuur van mesofiele bacterien die ik in ijsblokjes in de vriezer bewaar. Een paar uur voordat ik de kaas maak doe ik een ijsblokje in een kopje melk zodat de cultuur kan ontdooien en actief worden. Voor deze kaas gebruik ik 115mL van deze "starter" voor 10 L melk.
  • Ik gebruik veel minder Penicillum Roquefortii dan in dit recept staat.
  • De kaas is erg hoog. Te hoog voor mijn koelkastje en ik laat hem dus liggend rijpen.
  • Ik gebruik rauwe melk en voeg daarom geen Calcium Chloride toe.
  • Ik snijd de wrongel in iets grotere blokken. Ik geloof dat de kaas daarom iets zachter/vochtiger blijft.
  • Voordat ik de wrongel in de vorm stop laat ik hem eerst uitlekken in een kaasdoek omdat het anders niet in de vorm past.
  • Je kunt de hoeveelheid blauwe schimmel in de kaas beinvloeden door de hoeveelheid en grootte van de gaten die je er in maakt. Meer, grotere gaten, meer blauw.
  • Het is mogelijk dat de gaten dicht slibben. Dan dringt het blauwe niet door in de kaas. Zorg er dus voor dat de gaten groot genoeg zijn.
  • Ik maak de gaten pas in de kaas nadat de buitenkant volkomen blauw is. Ik heb geen idee of dit wat uitmaakt.
  • Ik gebruik bakpapier om de kaas te bewaren in de koelkast. voor de aangesneden kant gebruik ik cling film.

Eet smakelijk.

Hans

zelf-maken-Fourme-ambert-levenindebrouwerij

Net aan het rijpen

Daar komt iets blauws

zelf-maken-Fourme-ambert-levenindebrouwerij

 

 

zelf-maken-Fourme-ambert-levenindebrouwerij

En blijkbaar wat andere gasten

zelf-maken-Fourme-ambert-levenindebrouwerij

De doorboring

zelf-maken-Fourme-ambert-levenindebrouwerij

Klaar!

zelf-maken-Fourme-ambert-levenindebrouwerij

Fantastisch toch?

zelf-maken-Fourme-ambert-levenindebrouwerij

Na 5 maanden nog steeds een prima kaasje

 

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop van Leven in de Brouwerij.

Leven-in-de-Brouwerij-300x600

Volledig bericht lezen
Gepubliceerd op door

Zelf kaas maken; M'n eerste camembert

Volledig bericht lezen: Zelf kaas maken; M'n eerste camembert

Mijn vijfde kaasje werd een camembert. Dat is niet een klein beetje arrogant. Maar ik had veel gelezen en vond mezelf goed genoeg om het eens te proberen.
Dat ik de juiste spullen niet had is ook geen excuus om er niet voor te gaan en te zien wat er gebeurt...
Doe een "ijsblokje" mesofiele cultuur in een glaasje melk zodat de bacterien rustig wakker kunnen worden. Laat ze maar een paar uurtjes staan.

zelf-camembert-maken-levenindebrouwerij

Desinfecteer je spullen met citroenzuur en sulfiet. Was ook je handen ermee. (Dat is een gewoonte die ik opgepikt heb van het wijnmaken maar er zijn natuurlijk ook andere methoden)

Verwarm de melk (4L) tot 32 C en voeg de startcultuur (60mL) en een mespuntje Penicillium Candidum toe. (Dat lichtbruine poeder)

zelf-camembert-maken-levenindebrouwerij

Doe de deksel op de pan en laat het staan. Je hebt nu anderhalf uur om uit te zoeken wat je met je vormen aan moet.

zelf-camembert-maken-levenindebrouwerij

Doe 2 mL stremsel in een klein beetje water en roer het door de melk. Wederom wordt weer een uur van uw geduld gevergd.

zelf-camembert-maken-levenindebrouwerij

Na een uur is de melk in een soort pudding verandert die je in blokjes kunt snijden. Geen idee of dit een beetje klopt. Het is pas mijn vijfde kaas.

zelf-camembert-maken-levenindebrouwerij

Laat de wrongel (zo heten de kaasblokjes blijkbaar) een kwartier uitlekken. Dit zag ik ergens op het web en het leek me wel een goed idee.

zelf-camembert-maken-levenindebrouwerij

Doe de wrongel in de vormen en bewaar de wei in een fles.

Nu geen paniek! Stay cool. Doe de wrongel weer in de pan en boor als een idioot gaten in de vormen. (Het moge duidelijk zijn: Het is beter om deze stap op een ander moment te doen.)

Open een fles eigen gemaakte champagne om weer wat tot rust te komen.

Doe de wrongel weer in de vormen. Ik heb de kaasdoek toch maar in de vormen gedaan omdat anders de wrongel onder de vorm vandaan komt.

zelf-camembert-maken-levenindebrouwerij

Ik heb de kazen 3 uur laten staan zodat ze wat steviger kunnen worden en je ze kunt keren. Ook op het web gezien en dat is wel een goede tip.

zelf-camembert-maken-levenindebrouwerij

Nu is het tijd om de kazen te zouten. Ze zijn erg fragiel en vochtig en zien er uit alsof ze uit een horror film komen.

zelf-camembert-maken-levenindebrouwerij

Na een paar dagen zijn de kazen sponzig, fragiel. Ze voelen vettig en vochtig. Of moet ik zeggen nat?

Weer een paar dagen later beginnen ze heerlijk te ruiken, hoewel; als ik ze omgedraaid heb ruiken mijn handen naar mijn voeten.
Ze lijken me nog erg vochtig dus ik droog ze maar eens met wat keukenpapier.

Na een paar dagen denk ik dat ik een witte harige plek zie.

zelf-maken-camembert-levenindebrouwerij

Dit blijkt een accurate observatie te zijn. De voetengeur is niet zo sterk meer. De kaas is droger geworden en ook niet meer zo fragiel. Ik doe een paar druppels water in de doos om het weer wat vochtiger te maken.

zelf-maken-camembert-levenindebrouwerij

Dit is een bijzonder bevredigende ervaring geweest.

Groetjes

Hans

PS1. Je kunt van het bovenstaande verhaal best wel wat leren maar het is geen volledige gebruiksaanwijzing om camembert te maken.

PS2. Filmpje waar ik veel aan gehad heb.

App

 

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop van Leven in de Brouwerij.

Leven-in-de-Brouwerij-728x90

Volledig bericht lezen
111 - 120 van 125 resultaten